白酒文化的精髓

购买陈年酒时应该注意到，目前市场上大部分品牌的白酒，存放时间最长不会超过２５年。高度酒才能越陈越香，低度酒放置时间长了会有酸味产生，应尽快喝完，是不宜长期存放的。

花要半开，酒要半醉。

主流媒体很有必要走进那些具有优良传统的白酒企业，报道他们对卓越品质的追求。

目前市场上的陈年白酒大部分不超过２５年

抿下一口酒，于老露出赞许的表情：“这是有点年份的酒了，入口绵滑甘醇”。他同时告诉记者：“目前市场上并没有太多的陈年酒，大部分白酒的存放时间不可能超过２５年”。于老解释说，建国初期白酒产量很低，例如１９４９年全国白酒的产量只有１０８００吨，还比不上现在一个大型白酒厂家一年的产量。整个计划经济时期，能够作为酒原料的粮食短缺，那时候的酒是真正的奢侈品，一部分还是作为保健品主要供给渔民、矿工等需要驱寒的人饮用。

直到１９８４年８月２４日，白酒与粮食终于可以自行采购之后，中国的白酒产量才开始多了起来。在此之前，绝大部分酒厂只有生产权而没有支配权，是不被允许存酒的。因此于老提醒消费者，目前市场上大部分品牌的白酒，存放时间最长不会超过２５年。在１９８４年以前只有极个别的酒厂可以存下一点酒，作为藏酒珍藏，这是极少量的。消费者购买陈年酒时要多加了解。

于老的说法得到了部分业内人士的认同。据茅台中心城专卖店的负责人介绍，目前茅台的５０年、７０年等陈年酒确实量非常少，５０年酒将于今年下半年断供。他还表示茅台每年都会将约２０%的酒保存在专门的酒窖中，成就将来的陈年酒。记者同时了解到，在安徽口子酒业的地下酒窖里，也存放着几坛类似出土文物似的酒，据说是口子窖几经周折才终于保存下来的镇窖之宝——明末清初的珍酿。

那么通常我们常听到的“某种酒有上百年历史”的说法是怎么回事呢？于老指出：这是指该酒的制酒历史或者其制酒的酒窖、酒池的历史有上百年的历史，制酒的工艺、以及制酒的设备，尤其酒窖和酒池，对酒的品质起到很重要的作用。例如越老的酵池的泥越湿润肥沃，适宜多种菌群生长及多菌群发酵，酿出的酒也越香。

地理环境是制酒的最关键因素

作为中国最早从事白酒工业化研究的专家之一，于老等一批专家研究出了白酒香型的构成问题，并试图通过了解这些构成达到工业化生产白酒的目的，可是专家们最后的发现是：一方水土养一方酒，决定白酒香气的最关键因素是地理环境。

于老介绍：中国传统白酒香气的构成主体是由发酵过程形成的（一小部分由加热过程形成），而决定香气成分的关键是微生物，而决定微生物的因素是环境、温度、湿度、土壤养分——最简单的界定就是地理环境。