百年糊涂

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百年糊涂酒,中国酒都浓香典范,品牌值得信赖

糊涂酒业酿酒优势及酿酒工艺

一、酿酒优势:

1.水-萃取赤水玉液

酿酒取源于赤水河,河水甘甜可口,由此酿出的酒尤为甘美。赤水河因水色赤黄而得名,水质无色透明,微甜爽口,富含多种利于酿酒的矿物质,是历代酿酒技师口口相传的美酒之河。

2.粮-优选精质高粱

酿酒所用的原料为黔北一种独有的糯性高粱,当地俗称红缨子。这种高粱与东北及其它地区高粱不同的是,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于酱香酒工艺的多轮次翻烤,使其每一轮的营养消耗控制在合理的范围内,以保存其最佳的营养价值。

3.技-传承百年技艺

历经数百年的传承与发展,茅台镇酿酒形成了季节性生产、高温酿造、长年窖藏的独特工艺,基酒生产严格按照节气,历经春夏秋冬,共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料,一至七个烤酒轮次。各轮次酒质量各有特点,需分质贮存,三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年以上,经微调后出厂,至少五年方成大器。

4.质-执行质量检测 

拥有先进的自动化生产设备、高科技的质量检测设备。专业的质检人员按照严格的标准对每一个程序进行检测。让消费者喝到健康、美味的美酒。


二、酿酒工艺

1.原料处理

原料要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来,增加原料表面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化,糖化时增加与酶的接触,为糖化发酵创造良好的条件。

由于浓香型白酒采用续渣法工艺,原料要经过多次发酵,所以不必粉碎过细,仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可,一般能通过40目的筛孔,其中粗粉占50%左右。

2.出窖:

酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料,起糟出窖时,先除去窖皮泥,起出面糟,再起粮糟(母糟)。

酒醅出窖时,要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定,及时决定是否要调整下—排的工艺条件(主要是下排的配料和入窖条件),这对保证酒的产量和质量是十分重要的。通过开窖感官鉴定,判断发酵的好坏,这是一个快速、简便、有效的方法,在生产实践中起着重要的指导作用。

3. 配料、拌和:

配料时主要控制粮醅比和粮糠比,蒸料后要控制粮曲比。配料要做到“稳、准、细、净” 。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制,并根据原料性质、气候条件进行必要的调节,尽量保证发酵的稳定。

出窖配料后,要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右,表面撒上一层稻壳,防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度,促使淀粉膨化,有利蒸煮糊化。

4.上甑、蒸粮蒸酒:

上甑前先加足底锅水,在安放酒甑,并撒1~1.5㎏稻壳。上甑时间30~45分钟,要求以“轻、松、匀、准、薄、平”为原则。即动作要轻巧,物料要疏松,撒料及上汽要均匀,盖料要准确,物料不宜铺太厚,物料要平整。采用见湿盖料的方法上甑。蒸馏时控制汽压,掌握“缓汽蒸馏,大汽追尾”的原则。

5.打量水:

粮糟蒸熟后下在凉堂挖平,厚度25~30㎝,立即打入85℃以上的热水,称为打量水。要求洒水均匀,控制入窖粮糟水分在53~55%之间,系指全窖平均数。实际操作中要求底层少,上层多,即所谓“梯梯水”。洒完水立即拍紧,待20~30分钟进行摊凉。

6.摊凉撒曲:

将粮糟用铁铲甩散甩平,厚度3~4㎝,趟成拢,以木齿粑反复拉3~5次。控制入窖温度(见表1),不可摊凉过久,以免感染更多的杂菌。摊凉时间一般夏季40分钟,冬季20~25分钟,时间越短越好。下曲量为17~22%。

7.入窖发酵:

摊凉下曲完毕立即入窖,入窖时先在窖底撒曲粉1~1.5㎏,入窖的第一甑粮糟比入窖品温提高3~4℃,每入一甑即扒平踩紧。撒稻壳一层,以区分面糟。面糟入窖温度比粮糟约高。

装完面糟后,立即拍紧拍光,用踩纸好的窖泥进行封窖,泥厚8~10㎝。


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