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白酒文化的精髓

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人气:-发表时间:2014-08-10 11:26【

购买陈年酒时应该注意到,目前市场上大部分品牌的白酒,存放时间最长不会超过25年。高度酒才能越陈越香,低度酒放置时间长了会有酸味产生,应尽快喝完,是不宜长期存放的。

花要半开,酒要半醉。

主流媒体很有必要走进那些具有优良传统的白酒企业,报道他们对卓越品质的追求。

目前市场上的陈年白酒大部分不超过25年

抿下一口酒,于老露出赞许的表情:“这是有点年份的酒了,入口绵滑甘醇”。他同时告诉记者:“目前市场上并没有太多的陈年酒,大部分白酒的存放时间不可能超过25年”。于老解释说,建国初期白酒产量很低,例如1949年全国白酒的产量只有10800吨,还比不上现在一个大型白酒厂家一年的产量。整个计划经济时期,能够作为酒原料的粮食短缺,那时候的酒是真正的奢侈品,一部分还是作为保健品主要供给渔民、矿工等需要驱寒的人饮用。

直到1984年8月24日,白酒与粮食终于可以自行采购之后,中国的白酒产量才开始多了起来。在此之前,绝大部分酒厂只有生产权而没有支配权,是不被允许存酒的。因此于老提醒消费者,目前市场上大部分品牌的白酒,存放时间最长不会超过25年。在1984年以前只有极个别的酒厂可以存下一点酒,作为藏酒珍藏,这是极少量的。消费者购买陈年酒时要多加了解。

于老的说法得到了部分业内人士的认同。据茅台中心城专卖店的负责人介绍,目前茅台的50年、70年等陈年酒确实量非常少,50年酒将于今年下半年断供。他还表示茅台每年都会将约20%的酒保存在专门的酒窖中,成就将来的陈年酒。记者同时了解到,在安徽口子酒业的地下酒窖里,也存放着几坛类似出土文物似的酒,据说是口子窖几经周折才终于保存下来的镇窖之宝——明末清初的珍酿。

那么通常我们常听到的“某种酒有上百年历史”的说法是怎么回事呢?于老指出:这是指该酒的制酒历史或者其制酒的酒窖、酒池的历史有上百年的历史,制酒的工艺、以及制酒的设备,尤其酒窖和酒池,对酒的品质起到很重要的作用。例如越老的酵池的泥越湿润肥沃,适宜多种菌群生长及多菌群发酵,酿出的酒也越香。

地理环境是制酒的最关键因素

作为中国最早从事白酒工业化研究的专家之一,于老等一批专家研究出了白酒香型的构成问题,并试图通过了解这些构成达到工业化生产白酒的目的,可是专家们最后的发现是:一方水土养一方酒,决定白酒香气的最关键因素是地理环境。

于老介绍:中国传统白酒香气的构成主体是由发酵过程形成的(一小部分由加热过程形成),而决定香气成分的关键是微生物,而决定微生物的因素是环境、温度、湿度、土壤养分——最简单的界定就是地理环境。

制造好酒有五种必备条件:原材料、大曲、工艺、设备、地域。于老指出最首要的是地域条件。同样的材料、设备和工艺在不一样的地方酿出来的酒也是不一样的。这就是为什么中国的产酒大省并不多,而且每个地方的酒都有自己的特点。正因为酒具有明显的地域文化特色和水土渊源,才构成了川酒、徽酒和鲁酒的白酒流派和区域化的产业集群效应。

最后,于老语重心长地说:从这个层面上说,白酒是大自然的馈赠,没有大自然的孕育,我们就享受不到那样的美味,白酒值得我们虔诚对待,细细品味。

兼香型是白酒技术不断创新的产物

“中国的白酒文化博大精深,要尝遍全国各地的好酒可是不那么容易的!”于老感叹道。当前中国白酒的香型有十几种,其中又以浓香、清香、兼香、酱香为主。同一种香型还有各种不同流派,例如以四川为龙头的川派白酒就是浓香白酒,主要特点是香气浓郁,而苏、鲁、豫、皖等淡雅型的浓香白酒,就要比川派的淡雅一些。

于老指出,近年不少厂家,争相开发兼香型白酒。作为白酒技术不断创新的产物,兼香型融合了浓香和酱香两种香气,做到了浓中带酱,恰到好处。从2007年的数据看,浓香、清香、兼香、酱香等不同风味的白酒产量同步增长,其中酱香和兼香型白酒产量增长突出,同比分别增长40.53%和43.58%。可见兼香型已经拥有了很大一批消费者。同时,兼香型也获得了国家标准部门的认可,2008年国家标准委就在口子酒业设立兼香型白酒分标委员会。

“勾兑”是酿造白酒过程中非常重要的工艺

“虽然中国白酒文化历史悠久,但是大多数老百姓对白酒的知识并不了解,甚至还有人对白酒产生了误解和敌意。”于老说,这一方面是由于过去曾出现过假酒、劣酒充斥市场的情况,另一方面是许多人不太健康的饮酒方式造成了白酒的“过错”。

“实际上,大家谈‘勾兑’色变是不对的。”于老解释:“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺,俗话说:产香在发酵,提香在蒸馏;成型在勾兑风格在调味。勾兑不是简简单单地向酒里掺水,而是包括了不同基础酒的组合和调味,是平衡酒体,使之保持独有风格的专门技术。

现在白酒行业的监管力度比过去有了很大的进步,而对于消费者来说,更多加强对白酒知识的了解也是必要的。同时,于老也呼吁有更多的主流媒体走进那些具有优良传统的白酒企业,报道他们对卓越品质的追求,让消费者了解真实情况,消除对白酒的误解和偏见。

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